Neurogastronomia: quando il cibo incontra le neuroscienze.

Io e il mio compagno, oltre a condividere la nostra professione, siamo appassionati di cucina, ci piace sperimentare, assaggiare nuovi sapori, scoprire nuove ricette e modificarle.

Lui Catanese, io Torinese, insieme abbiamo fuso i nostri sapori di infanzia e mescolati alle culture del mondo.

Un giorno, mentre guardavamo uno dei tanti programmi di cucina, iniziamo, come spesso capita, a disquisire sulla mente e su quali aree cerebrali si attivino quando assaggiamo alcuni cibi e consistenze e così eccomi qui a parlarvi di questa affascinante branca delle neuroscienze: la neurogastronomia, il cui nome è stato coniato dal neuroscienziato americano Gordon M. Shepherd .

Ma di cosa si occupa la neurogastronomia?

è una scienza che si occupa di indagare il sapore dei cibi e come il nostro cervello li elabora.

Ad oggi, le neuroscienze sono arrivate a scoprire che vi è un sistema cerebrale umano del sapore che crea percezioni, emozioni, ricordi, coscienza, linguaggi e decisioni incentrati sul sapore.

Il nostro cervello crea sensazioni mentre si mangia. I neurogastronomisti stanno studiando come decine di stimoli lavorano di concerto per creare l’esperienza del gusto. Il suono, il profumo, e la presentazione visiva del cibo, ad esempio, hanno quasi importanza tanto quanto il gusto.

Lo sapevate ad esempio che la croccantezza di un alimento va a stimolare i centri del piacere?

Ma cosa avviene quando assaggiamo del cibo?

- sentiamo il sapore del cibo, non perchè lo annusiamo, ma bensì perchè espirando emettiamo dei piccoli sbuffi di odore del cibo dal retrobocca e all'indietro attraverso i passaggi nasali mentre mastichiamo e deglutiamo (olfatto retronasale).

- proprio perchè portato dal percorso retronasale, l'odore domina il sapore. Il" semplice" senso del gusto consiste nella sola sensibilità al dolce, salato, aspro, amaro e umami; ma oltre a queste sensazioni, ciò che determina il sapore è in gran parte dovuto all'olfatto retronasale, esso (a differenza del senso del gusto che è innato) è in gran parte appreso e quindi vi è una grande variabilità individuale

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- L'olfatto attiva diverse aree cerebrali e così di conseguenza il senso del sapore è molto sviluppato per via della complessa elaborazione che avviene nel cervello: questo alto livello di elaborazione comprende sistemi di memoria, cognitivi, emotivi e del linguaggio che ha permesso a Shepard di parlare di sistema cerebrale umano del sapore.

«Quando annusiamo non sentiamo solo un odore, quando assaggiamo non sentiamo solo un gusto. Abbiamo ricordi. Soffriamo. Gioiamo. Speriamo. Odiamo. Dialoghiamo con il corpo nella sua totalità, pretendiamo, osserviamo […] ed è il cervello, non la nostra riflessione cosciente, a coordinare tutti questi processi» (André Holley).

Concludendo, oggi le neurosicenze e in particolare la neurogastronomia, stanno studiando come il cervello riesca a creare la sensazione del sapore.

Shepard nel libro all'origine del gusto, descrive come gli odori che dominano il senso del sapore nascono come differenze tra molecole che i nostri cervelli rappresentano come pattern (schemi e immagini mentali) e combinano con i gusti e con altri sensi per creare odori e sapori che acquistano un significato per le nostre percezioni del cibo.

Il cervello «che gusta» percepisce i gusti attraverso l’attivazione della corteccia gustativa primaria (situata attorno alla scissura di Silvio), attraverso connessioni provenienti dal talamo (un nucleo situato in profondità nell’encefalo): questo è il circuito gustativo cognitivo.

Ne esiste però un altro, che va di pari passo al precedente: il circuito gustativo edonico o affettivo.

Esso partendo dal talamo raggiunge l’ipotalamo e l’amigdala e grazie all’interazione tra olfatto e gusto porta a determinare quella che risulta la caratteristica fondamentale di un cibo: il sapore.

Direi che in seguito alle vacanze Natalizie e alle gustose mangiate, molti di voi (me inclusa) staranno pensando alla prossima dieta o alle prossime rinunce culinarie, oggi le neuroscienze ci spiegano perchè è così difficile rinuniciare al cibo e al piacere ad esso associato.

Quindi mi auguro che questo 2021 inizi con il giusto equilibrio anche a tavola!

Buon inizio 2021 a tutti!

Ringrazio il mio compagno di vita e di lavoro il Dott.Marco Sapuppo che mi offre sempre interessanti spunti di riflessione.

Silvia Mauro psicologa psicoterapeuta